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Ensalada de invierno

Una ensalada colorida, con base de cereales, puedes usar couscous o mijo (sin gluten y muy rápido de cocinar), acompañado de verduras de temporada con la calabaza y la col morada. Juntas forman unos colores y sabores maravillosos.

Ingredientes para 4 personas:

1 cup de couscous o mijo
1 cup de agua (2 cups de agua si usas mijo) (el mijo es sin gluten y se cocina en 8-9 minutos)
pizca de sal
½ coliflor morada
½ cebolla roja
aceite de oliva
1 cuchara de miel
pizca de sal
¼ de calabaza para hornear
queso azul o de cabra desmenuzado
espinaca baby o lechuga (orgánicos)

Un puñado de cranberries

Vinagreta:
1/3 cup de aceite de oliva virgen extra
1/2 limón, exprimido
2 cucharitas de miel, o más
sal & pimienta
1 puñado de hojas de menta o perejil

Cocina el couscous o mijo como siempre lo haces. Deja enfriar.

Precalienta el horno a 175ºC.
Corta la cebolla en láminas finas y ponla con la coliflor morada en ramitos sobre una bandeja de hornear con 1 cuchara de aceite de coco, 1 cuchara de miel y una pizca de sal. Mezclar.

En otra bandeja, pon ¼ o ½ calabaza mediana a hornear.
Hornear durante unos 30-40 minutos.

En un bol, pon una base de verdes como espinaca baby, pon el couscous, los cranberries, un poco de queso de cabra o queso azul.

Una vez la coliflor morada cocinada, sácala del horno y pon la en la ensalada.

Cuando la calabaza esté cocida, córtala en rodajas y caramelízala un poco. Pon una cuchara de aceite de coco a calentar en una sartén a fuego medio y pon las rodajas, cocina unos 5 minutos.

En un pequeño bol, mezcla los ingredientes de la vinagreta y vierte encima de la ensalada.
 

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